تولید ماست
ماست از معروفترین فراورده های تخمیری شیر است. لاکتوزی که در شیر است در ماست تبدیل به اسید لاکتیک می شود و افرادی که نمی توانند شیر مصرف کنند از ماست استفاده می کنند که لاکتوزش تخمیر شده است. ماندگاری ماست به مراتب بیشتر از شیر است و طعم ماست به علت تولید مواد معطری مانند استالدهید، اسید استیک، اسید پروپیونیک و بعضی از مواد کتونی متفاوت است .
خط تولید ماست :
- ابتدا شیر هواگیری شده
- چربی شیر را استاندارد می کنند (با استفاده از دستگاه سپراتور)
- سپس مرحله تبخیر شیر است، که مرحله از دست دادن آب به میزان 10-20 درصد می باشد.
- سپس شیر را هموژنیزه می کنند تا قوام فرآورده افزایش یابد .
- مرحله بعد پاستوریزاسیون است که برای تولید ماست از پاستوریزاسیون با دمای 90-95 درجه به مدت 5 دقیقه استفاده می شود. برای تولید ماست دمای بالای پاستوریزاسیون لازم است. چون باعث دناتوره شدن پروتئین ها و رشد بهتر میکروارگانیسم ها می شود. در نتیجه لخته بهتری تشکیل می گردد.
- سپس شیر را به دمای تلقیح می رسانند (43 درجه سانتی گراد)، سپس مرحله افزودن استارتر با تلقیح است .
- مرحله انکوباسیون (Incubation). در این مرحله ماست در داخل مخازن دولایه یا سه لایه قرار می گیرد. مخازن کاملاً عایق بندی شده و دما ثابت است. مدت زمان انکوباسیون در این دما حدوداً 2.5-3 ساعت است و میزان درصد تلقیح استارتر 2.5% الی 3% حجم شیر است. (البته بسته به میزان و نوع استارتر، زمان ممکن است 4-6 ساعت هم باشد.)
- مرحله سرد کردن. رساندن دما به دمای 15 الی 22 درجه است که برای سرد کردن از صفحات تبادل حرارتی استفاده می شود. در این مرحله که قبل از بسته بندی است اگر بخواهیم ماست طعم دار شود مواد طعم دهنده به آن می افزایند؛ مانند ماست میوه ای. این ماده افزودنی باید پاستوریزه شده باشد .
- مرحله بسته بندی. بسته به نوع و شکل ماست بسته بندی آن با دستگاه های مخصوص انجام می شود .
انواع ماست :
ماست هم نزده یا Set »
در این نوع ماست بعد از مرحله تلقیح ابتدا بلافاصله شیر بسته بندی شده و سپس وارد مرحله انکوباسیون و سرد شدن و … می گردد .
ماست هم زده یا Stirred yoghurt »
همان خط تولید رایج ماست است که ابتدا شیر را تلقیح، سپس مرحله انکوباسیون و سرد کردن و بسته بندی انجام می گیرد .
ماست منجمد یا Freezing »
این روش یکی از روش های تولید ماست ماندگار است، که مراحل تولید ماست هم زده را دارد، ضمن این که به آن Stabilizer یا پایدار کننده اضافه می کنند، که خاصیت قوام دهنده دارد و سبب قوام بیشتر ماست می گردد. از این ترکیبات می توان نشاسته، ژلاتین و آگار آگار را نام برد. بعد از مرحله انکوباسیون، ماست به استوانه بستنی منتقل می شود و حالت بستنی پیدا می کند .
ماست خشک یا Dry »
یکی دیگر از انواع ماست هاست که در آن آب بیشتری تبخیر می شود و مراحل حرارتی بالاتری را طی می کند و ادامه مراحل تولید ماست دایر است .
عوامل موثر بر کیفیت ماست :
ماست از 0 یا 10 درصد می تواند چربی داشته باشد که بیشتر شامل سه دسته است :
- ماست پر چرب: بیش از 3% چربی می تواند داشته باشد .
- ماست کم چرب: بین 0.5 تا 3 درصد چربی داراست .
- ماست بدون چربی: کمتر از 0.5% چربی را داراست .
به طور کلی برای تهیه ماست بهتر است شیر، آب کم و ماده خشک بیشتری داشته باشد، تا لخته ماست قوام بیشتری دارا باشد. برای کاهش آب شیر می توان از روش های مختلفی استفاده کرد. از جمله این روش ها :
- 10% الی 20% آب موجود در شیر تبخیر شود و 1.5% الی 2% ماده خشک آن افزوده شود .
- افزودن شیر خشک بدون چربی، همچنین پودر آب پنیر و یا کازئین .
کلمات کلیدی :
خط تولید ماست پاستوریزه – تولید ماست پاستوریزه – کارخانه ماست پاستوریزه – ماست پاستوریزه – خط تولید ماست صنعتی – تولید ماست صنعتی – کارخانه ماست صنعتی – ماست صنعتی – خط تولید ماست – تولید ماست – کارخانه ماست – ماست – خط تولید ماست موسیر پاستوریزه – تولید ماست موسیر پاستوریزه – کارخانه ماست موسیر پاستوریزه – ماست موسیر پاستوریزه – خط تولید ماست موسیر صنعتی – تولید ماست موسیر صنعتی – کارخانه ماست موسیر صنعتی – ماست موسیر صنعتی – خط تولید ماست موسیر – تولید ماست موسیر – کارخانه ماست موسیر – ماست موسیر – خط تولید ماست خیار پاستوریزه – تولید ماست خیار پاستوریزه – کارخانه ماست خیار پاستوریزه – ماست خیار پاستوریزه – خط تولید ماست خیار صنعتی – تولید ماست خیار صنعتی – کارخانه ماست خیار صنعتی – ماست خیار صنعتی – خط تولید ماست خیار – تولید ماست خیار – کارخانه ماست خیار – ماست خیار – خط تولید ماست طعم دار پاستوریزه – تولید ماست طعم دار پاستوریزه – کارخانه ماست طعم دار پاستوریزه – ماست طعم دار پاستوریزه – خط تولید ماست طعم دار صنعتی – تولید ماست طعم دار صنعتی – کارخانه ماست طعم دار صنعتی – ماست طعم دار صنعتی – خط تولید ماست طعم دار – تولید ماست طعم دار – کارخانه ماست طعم دار – ماست طعم دار