تولید دوغ
دوغ نام گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست بدست آید. دوغ در گذشته یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تولید دوغ، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده بعنوان دوغ مصرف می‌شد .
تاریخچه دوغ در ایران
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است .
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد .
ویژگی‌های دوغ
بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد .
دوغ تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است واز این رو قوی‌کننده استخوان‌ها می‌باشد .
وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسم‌های مضر می‌شوند .
انواع دوغ
بر اساس استاندارد به 4 نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:
1. دوغ گازدار
2. دوغ بدون چربی گازدار
3. دوغ بدون گاز
4. دوغ بدون چربی و گاز
دوغ گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.
برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود.
دوغ حرارت دیده بدون گاز
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده می‌شود.
این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
دوغ حرارت دیده گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.
به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.
مراحل تولید دوغ :
جهت تولید دوغ به دو شکل می توان عمل نمود :
1) استفاده از خامه با اسیدیته بالا که در تولید کره از آن استفاده می شود .
2) استفاده از ماستهای برگشتی
1) دوغ معمولاً در تانکهای 5/2 تنی ساخته می شود اگر از خامه با اسیدیته بالا استفاده شود ابتدا آن را به درون تانک منتقل نمود و حجم آن را نیزبه 450 کیلوگرم رسانید و سپس دمای بخار تانک را 35 درجه سانتی گراد رسانده و حدود 50kg ماست با اسیدیته بالا را به عنوان استارتر به آن می افزائیم . به تانک حدود 800 kg ماست برگشتی + یک تن آب + 30cc اسانس نعناع + 20kg نمک اضافه کرده و به مدت 3 ساعت همزن تانک را روشن نموده تا خوب این مواد با یکدیگر مخلوط شوند . دوغ زمانی آماده است که اسیدیته آن 60-50 و دانسیته آن 0215/1 رسیده باشد .
2) اگر از ماست برگشتی جهت تهیه دوغ استفاده شود نیاز به یک تن و 100 کیلو گرم ماست+ 1تن و 200 کیلوگرم آب + 20 کیلو گرم نمک +30cc اسانس نعناع می باشد که آن را وارد تانک 5/2 تنی نموده . همزن را به مدت 3ساعت روشن نگه داشته و دما را نیز قبل از افزودن اسانس به حدود 18 c – 17c می رسانیم . دوغ ساخته شده توسط آزمایشگاه تست شده ومقداراسیدته و دانسیته آن را نیزمشخص می نمایند . بعد از آن در صورت موجود مجازبودن بطریهای 2lit پر شده ومورد استفاده قرار می گیرد .
جهت cip تانکهای دوغ از سیستم cip مرکزی استفاده می شود .
بسته بندی دوغ
دوغ می‌تواند در ظروفی از جنس شیشه یا PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.
درج نام محصول، نشانی کارخانه سازنده، وزن خالص دوغ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی و نیز ذکر اسامی مواد افزودنی مجاز بر روی بسته بندی دوغ به منظور اطمینان از سلامت آن ضروری است.
کلمات کلیدی :
خط تولید دوغ پاستوریزه – تولید دوغ پاستوریزه – کارخانه دوغ پاستوریزه – دوغ پاستوریزه – خط تولید دوغ صنعتی – تولید دوغ صنعتی – کارخانه دوغ صنعتی – دوغ صنعتی – خط تولید دوغ – تولید دوغ – کارخانه دوغ – دوغ