خط تولید غذاهای آماده و نیمه آماده
روش تولید در خط غذاهای نیمه آماده بصورت مداوم میباشد. مجموعه قابلیت استفاده از گوشت مرغ و گوشت قرمز,ماهی و میگو را برای تولید فرآورده هایی مانند ناگت، برگر و شنیسل, سوخاری را دارد .
برای تولید ناگت مرغ از سینه چرخ شده مرغ که با ادویه جات منسب مخلوط میشود میتوان استفاده کرد .
برای تولیدفیله مرغ سوخاری از فیله مرغ نیمچه 1.5 کیلویی که عمل آوری شده است استفاده می شود .
فرآیند تولید فیش برگر میتواند با گوشت چرخ شدۀ ماهی (Minced Fish) , گوشت چرخ شدۀ ماهی شسته شده (Surimi) و یا فیله بدون استخوان ماهی صورت پذیرد .
جهت تولید میگو سوخاری نیز می توان از میگوهای پرورشی و دریایی پاک شده که بدون سر ,پوست و دم هستند بهره گرفت .
تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید غذاهای نیمه آماده و غذاهای آماده:
1- تحویل گوشت و آماده سازی :
الف- فیله ماهی: ماهی اگر برای مواد اولیه به صورت فیلۀ استخوان گیری شده بکار رود، میتواند برای تولید فیله ماهی سوخاری استفاده شود. به طوریکه فیله های ماهی که به طور مجزا منجمد شده اند، داخل بسته بندیهای مناسب قرار میگیرند و به سردخانه منتقل میشوند .
ب- بلوک های خمیر ماهی(سوریمی خام) و سوریمی فرآیند شده : این بلوک ها را نیز میشود از داخل یا خارج کشور تهیه کرد.البته تأمین خمیر ماهی و یا سوریمی فرآیند شده از داخل کشور توصیه نمیگردد. ترجیحا، اگر آماده سازی و خمیرگیری در مجموعه صورت بگیرد، از نظر کیفی و اقتصادی به صرفه تر است .
ج- ماهی کامل : ماهی کامل به صورت منجمد دریافت میشود، با اره قسمتهای سر و دم آن برش داده میشود و سپس به همان صورت منجمد، پوست کن میشود و امحاء و احشاء آن تخلیه میشود. در مرحلۀ بعد بطور کامل شستشو میشود وپس از آن به دستگاه استخوان گیر منتقل میشود.در این دستگاه گوشت ماهی از استخوان جدا میشود و ماهی، بلوک شده و مجددا دمای آن کاهش داده میشود تا برای استفاده در قسمت تولید آماده شود .
د- گوشت : به صورت بلوک های منجمد واستخوان گیری شده تهیه میشود .
ه- مرغ : هم میتواند به صورت تازه دریافت گردد، هم به صورت یخ زده. ترجیحا مرغ تازه مناسبتر است، چون امکان عمل آوری آن آسانتر است .
و- میگو : به صورت بلوک های منجمد دریافت میشود، میگوها باید در مبداء سرزنی و پوست گیری شده باشند و رگ پشتی آنها خارج شده باشد، تا فقط عمل آوری نهایی آن در مجموعه صورت بگیرد .
2- آماده سازی مواد اولیۀ غیرگوشتی و توزین :
طبق فرمولاسیون تعیین شده پیاز، سیر، ادویه، مواد آردی و سایر مواد آماده سازی و توزین میشوند .
3- چرخ کردن گوشت (Grinding) :
بلوک های ماهی، میگو، مرغ و گوشت بنابر شرایط تولید وارد دستگاه چرخ گوشت بزرگ با ابعاد پنجره های مختلف شده و پس از چرخ شدن به دستگاه مخلوط کن منتقل میشوند .
4- اختلاط (Mixing) :
این مرحله در میکسر و تحت خلاء صورت میپذیرد. مواد اولیه با گوشت چرخ شده مخلوط شده و خمیر مورد نظر برای انتقال به دستگاه قالب زن آماده میگردد .
5- قالب زنی ( Forming) :
بر اساس ابعاد و اشکال مختلف، خمیر آماده شده، شکل دهی میگردد .
6- آردزنی اولیه ( pre-dusting) :
در آردزنی اولیه، خمیر شکل دهی شده وارد دستگاه Pre-duster شده و آردزنی میگردد. این آرد بر طبق فرمولاسیون میتواند شامل نشاستۀ گندم، نشاستۀ ذرت، کازئین و ایزولۀ سویا باشد. این مرحله باعث افزایش چسبندگی سطح محصول شده و همچنین سبب بهبود طعم، ر نگ و همچنین افزایش وزن محصول میگردد .
7- لعاب زنی (Battering ) :
در این مرحله محصولات وارد دستگاه Batter شده و با لعاب مایعی که در دستگاه جریان دارد پوشانده میشود، تا در مرحلۀ بعد که آردزنی نهایی میباشد، آرد سوخاری بر روی محصول بچسبد .
8- آردزنی نهایی (Crumb BREADING) :
پس از اینکه محصول با لعاب مایع پوشانده شد،وارد دستگاه آرد سوخاری میشود. قابل توجه است که فرمولاسیون، دما و تنظیم دستگاه از عواملیست که در چسبیدن دانه های پودر سوخاری بر روی محصول نقش اساسی دارد. پس از عبور از این دستگاه محصول وارد دستگاه سرخ کن میشود .
9- سرخ کردن ( Frying) :
در این مرحله محصولات وارد تانکری میشوند که در داخل آن روغن خوراکی با دمای 180 درجۀ سانتیگراد وجود دارد. در این دما به مدت 30 تا 90 ثانیه بروی نوار نقاله داخل دستگاه به طوریکه غوطه ور نیز میباشد، حرکت میکنند؛ در این حالت آرد سوخاری و لعاب بر روی محصول فیکس میشوند و از روی محصول جدا نمیشوند. پس از خروج از دستگاه محصولات میتوانند توسط دستگاه خنک کن اولیه و یا در یک نوار نقالۀ طولانی دمایشان پایین بیاید و پس از آن وارد دستگاه منجمد کننده شوند .
10-دستگاه منجمد کنندۀ سریع (I.Q.F) :
محصولات توسط نوار نقاله وارد این دستگاه میشوند. نوار نقاله هایی که دور ستونی در حرکت هستند و توسط دمنده های هوای سرد منجمد میشوند. حداقل دمایی که I.Q.F میتواند ایجاد کند، 40 در جۀ سانتیگراد زیر صفر است، به طوریکه دمای مرکز محصولات باید به 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از انجماد کامل، محصولات توسط نوار نقاله به قسمت بسته بندی منتقل میشوند .
11-بسته بندی ترمو فرمینگ ترمو سیلینگ :
محصولات پس از خروج از دستگاه I.Q.F ، در داخل بسته بندیهای ظرفی و یا کیسه ای وکیوم، بسته بندی میشوند. باید توجه داشت، بسته بندیهای ظرفی میتوانند به طریق ترموفرمینگ تولید شده باشند و توسط فیلم های پلیمری دوخت حرارتی داده شوند .
12- انتقال به سردخانۀ نگهداری :
پس از بسته بندی، محصولات به سردخانه منتقل میشوند و دردمای 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر نگهداری میشوند .
به طور کلی آنچه برای تولید همبرگر و ناگت نیاز دارید به سه بخش کلی تقسیم می شود :
1- ماشین آلات آماده سازی مواد : این گروه از ماشین آلات نظیر چرخ گوشت و میکسر مواد اولیه شما را آماده می کند . شما باید با توجه به ظرفیت تولید خود این دستگاه ها را انتخاب نمایید .
2- دستگاه تزریق مواد و فرمینگ : این بخش شامل دستگاه پرکن یا فیلر و دستگاه فرمینگ جهت فرم دادن به محصول می باشد. جهت تولید هر شکل باید قالب مربوط به آن روی دستگاه نصب گردد. همچنین این بخش می تواند شامل دو دستگاه یعنی پرکن و فرم دهنده به صورت مجزا باشد و یا اینکه یک دستگاه با هر دو این قابلیت باشد. هم چنین دستگاه می تواند قابلیت کاغذ زن به همبرگر را نیز داشته باشد .
3- دستگاه های پودر پاش و کره زن : این قسمت از خط تولید برای غلتاندن محصول در کره یا روغن بوده و پس از آن پودر سوخاری روی آن پاشیده می شود .
4- خط سرخكن و انجماد : محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های موردنظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کاملاً جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد منتقل می شوند و به سرعت منجمد می گردند .
5- بسته بندی و سیلد کردن : در این بخش محصول از نوار نقاله دستگاه فرم زن خارج شده به قسمت بسته بندی منتقل می شود که آن نیز قسمت های مختلفی دارد می تواند به شکل های مختلفی باشد .
کلمات کلیدی :
خط تولید ناگت – دستگاه تولید ناگت – خط سرخکن ناگت – دستگاه سرخکن ناگت – خط ناگت زن – دستگاه ناگت زن – ناگت زن – ناگت – خط تولید برگر – دستگاه تولید برگر – خط سرخکن برگر – دستگاه سرخکن برگر – خط برگر زن – دستگاه برگر زن – برگر زن – برگر – خط تولید کتلت – دستگاه تولید کتلت – خط سرخکن کتلت – دستگاه سرخکن کتلت – خط کتلت زن – دستگاه کتلت زن – کتلت زن – کتلت – خط تولید پیراشکی – دستگاه تولید پیراشکی – خط سرخکن پیراشکی – دستگاه سرخکن پیراشکی – خط پیراشکی زن – دستگاه پیراشکی زن – پیراشکی زن – پیراشکی – خط تولید دونات – دستگاه تولید دونات – خط سرخکن دونات – دستگاه سرخکن دونات – خط دونات زن – دستگاه دونات زن – دونات زن – دونات